工藝
- 發布時(shí)間：2019-01-09
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袁酒（醬香型）釀造工藝
一、生産地背景環境：
醬香型白酒之鄉 茅台鎮
醬香型白酒以茅台鎮的(de)甘洌。茅台鎮爲黔北(běi)名鎮，酒文化(huà)源遠(yuǎn)流長(cháng)，茅台鎮美(měi)酒得(de)以名揚中外，緣于其獨特的(de)小氣候及地質結構：年平均氣溫16.3℃，年日照(zhào)時(shí)數1400小時(shí)，無霜期311天，年降雨(yǔ)量800—1000毫米，平均海拔高(gāo)度880米，地處大(dà)婁山脈河(hé)谷地帶，蘊涵豐富的(de)微量元素和(hé)微生物(wù)群，這(zhè)一切造就了(le)一個(gè)神奇的(de)美(měi)酒之域。
赤水(shuǐ)河(hé) 茅台鎮釀酒取源赤水(shuǐ)河(hé)，河(hé)水(shuǐ)甘甜可(kě)口，由此釀出的(de)酒尤爲甘美(měi)。赤水(shuǐ)河(hé)因水(shuǐ)色赤黃(huáng)而得(de)名，是曆代釀酒技師口口相傳的(de)美(měi)酒之河(hé)，也(yě)是我國有史記載的(de)釀酒之地。而我司自主通(tōng)過8年科研研發出來(lái)的(de)紅糯米跟茅台鎮獨特的(de)氣候、水(shuǐ)還(hái)有上千年釀酒曆史所衍生的(de)微生物(wù)群相結合，再采用(yòng)茅台鎮傳統的(de)釀造工藝，窖藏5年以上再包裝進入市場(chǎng)。
二、生産工藝
袁酒是依照(zhào)茅台鎮的(de)兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的(de)傳統工藝來(lái)進行。下(xià)面進入我袁酒的(de)生産步驟！
分(fēn)爲三個(gè)大(dà)步驟：1）、下(xià)沙 2）、糙沙 3）、取酒
1） 、下(xià)沙：主要材料 高(gāo)粱、酒曲、水(shuǐ)，按照(zhào)茅台傳統工藝操作後發酵一個(gè)月(yuè)即可(kě)。（酒曲比例：一甑酒糟投入酒曲爲220斤！）
2） 、糙沙：主要材料 發酵好的(de)高(gāo)粱、泡好的(de)紅糯米、酒曲、水(shuǐ)
1、 投糧：準備工作 幾個(gè)能放置40包50斤重糧食的(de)桶（根據一天的(de)生産量來(lái)預算(suàn)多(duō)少糧食！比如7個(gè)人(rén)一天的(de)工作：投140包50斤重的(de)紅糯米）用(yòng)60度左右的(de)熱(rè)水(shuǐ)浸泡紅糯米20個(gè)小時(shí)。
2、 下(xià)甑：把發酵好的(de)高(gāo)粱和(hé)浸泡了(le)20個(gè)小時(shí)的(de)紅糯米按0.6比0.4的(de)比例（紅糯米0.6，高(gāo)粱0.4）用(yòng)鏟子鏟勻稱，在用(yòng)簸箕均勻的(de)撒向甑子裏，高(gāo)溫蒸煮2個(gè)小時(shí)即可(kě)。
3、 攤晾：發酵好的(de)高(gāo)粱和(hé)紅糯米高(gāo)溫蒸煮2小時(shí)後起出來(lái)，放在地上均勻攤開，在灑上蒸煮時(shí)出來(lái)的(de)酒尾子（度數不高(gāo)的(de)酒稱爲酒尾，度數大(dà)約20—25度左右）再撒上酒曲（比例爲一甑子酒糟配220斤酒曲）拌勻即可(kě)，此工序操作時(shí)必須要把酒糟攤涼，否則溫度過高(gāo)的(de)酒糟會影(yǐng)響其發酵的(de)效果！
4、 堆積發酵（又稱陽發酵）：把拌均勻好的(de)酒糟攤涼後堆積成一堆，讓空氣中的(de)微生物(wù)跟酒糟結合，也(yě)讓冷(lěng)卻了(le)的(de)酒糟由内而外的(de)自然發酵升溫，時(shí)間爲4—5天，外表溫度50度左右即可(kě)。
5、 入窖池（又稱陰發酵）：首先窖池底部均勻撒上一層谷殼，再把堆積發酵好的(de)酒糟投入窖池，在上面再撒上一層谷殼，再用(yòng)準備好的(de)泥土封上。（注：1、泥土要加水(shuǐ)踩均勻。2、窖池快(kuài)封好後，留下(xià)一個(gè)大(dà)約10公分(fēn)的(de)口子，讓窖池裏面的(de)酒糟溫度在上升點，時(shí)間爲5—10小時(shí)左右就可(kě)以把那個(gè)口子封上）在用(yòng)木(mù)錘把周圍捶緊，兩天後蓋上塑料紙，讓其發酵一個(gè)月(yuè)就可(kě)以取酒了(le)。
3）、取酒：
1、先把谷殼放入甑子裏蒸30分(fēn)鐘(zhōng)，這(zhè)是去除谷殼的(de)黴味
2、下(xià)甑：把酒糟和(hé)谷殼鏟勻，用(yòng)簸箕把酒糟撒入甑子裏，（取酒時(shí)候加谷殼的(de)原因是爲了(le)讓酒糟蓬松，這(zhè)樣甑子裏的(de)空氣才能暢通(tōng)，水(shuǐ)蒸氣順利自然的(de)進入冷(lěng)卻池裏，達到預期的(de)産量。）一個(gè)甑子大(dà)概可(kě)以裝酒糟1噸，蒸煮時(shí)間爲15-20分(fēn)鐘(zhōng)（主要看取酒時(shí)候的(de)酒精度數，取酒度數爲55度，開始出來(lái)的(de)酒爲70多(duō)度，慢(màn)慢(màn)的(de)越來(lái)越低，确定55度後取酒就此結束。）
3、準備第二次發酵的(de)準備，工序同上！周而複始共取七次！（我們的(de)糧食由于是紅糯米，米的(de)澱粉量沒有高(gāo)粱的(de)澱粉含量高(gāo)，所以取不了(le)七次，取酒次數大(dà)概爲4-5次！）
醬香酒的(de)标準是要存放五年時(shí)間，隻有經過時(shí)間的(de)陳放，才能把酒裏的(de)雜(zá)質揮發出去，才能進行下(xià)一步勾調！
一、生産地背景環境：
醬香型白酒之鄉 茅台鎮
醬香型白酒以茅台鎮的(de)甘洌。茅台鎮爲黔北(běi)名鎮，酒文化(huà)源遠(yuǎn)流長(cháng)，茅台鎮美(měi)酒得(de)以名揚中外，緣于其獨特的(de)小氣候及地質結構：年平均氣溫16.3℃，年日照(zhào)時(shí)數1400小時(shí)，無霜期311天，年降雨(yǔ)量800—1000毫米，平均海拔高(gāo)度880米，地處大(dà)婁山脈河(hé)谷地帶，蘊涵豐富的(de)微量元素和(hé)微生物(wù)群，這(zhè)一切造就了(le)一個(gè)神奇的(de)美(měi)酒之域。
赤水(shuǐ)河(hé) 茅台鎮釀酒取源赤水(shuǐ)河(hé)，河(hé)水(shuǐ)甘甜可(kě)口，由此釀出的(de)酒尤爲甘美(měi)。赤水(shuǐ)河(hé)因水(shuǐ)色赤黃(huáng)而得(de)名，是曆代釀酒技師口口相傳的(de)美(měi)酒之河(hé)，也(yě)是我國有史記載的(de)釀酒之地。而我司自主通(tōng)過8年科研研發出來(lái)的(de)紅糯米跟茅台鎮獨特的(de)氣候、水(shuǐ)還(hái)有上千年釀酒曆史所衍生的(de)微生物(wù)群相結合，再采用(yòng)茅台鎮傳統的(de)釀造工藝，窖藏5年以上再包裝進入市場(chǎng)。
二、生産工藝
袁酒是依照(zhào)茅台鎮的(de)兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的(de)傳統工藝來(lái)進行。下(xià)面進入我袁酒的(de)生産步驟！
分(fēn)爲三個(gè)大(dà)步驟：1）、下(xià)沙 2）、糙沙 3）、取酒
1） 、下(xià)沙：主要材料 高(gāo)粱、酒曲、水(shuǐ)，按照(zhào)茅台傳統工藝操作後發酵一個(gè)月(yuè)即可(kě)。（酒曲比例：一甑酒糟投入酒曲爲220斤！）
2） 、糙沙：主要材料 發酵好的(de)高(gāo)粱、泡好的(de)紅糯米、酒曲、水(shuǐ)
1、 投糧：準備工作 幾個(gè)能放置40包50斤重糧食的(de)桶（根據一天的(de)生産量來(lái)預算(suàn)多(duō)少糧食！比如7個(gè)人(rén)一天的(de)工作：投140包50斤重的(de)紅糯米）用(yòng)60度左右的(de)熱(rè)水(shuǐ)浸泡紅糯米20個(gè)小時(shí)。
2、 下(xià)甑：把發酵好的(de)高(gāo)粱和(hé)浸泡了(le)20個(gè)小時(shí)的(de)紅糯米按0.6比0.4的(de)比例（紅糯米0.6，高(gāo)粱0.4）用(yòng)鏟子鏟勻稱，在用(yòng)簸箕均勻的(de)撒向甑子裏，高(gāo)溫蒸煮2個(gè)小時(shí)即可(kě)。
3、 攤晾：發酵好的(de)高(gāo)粱和(hé)紅糯米高(gāo)溫蒸煮2小時(shí)後起出來(lái)，放在地上均勻攤開，在灑上蒸煮時(shí)出來(lái)的(de)酒尾子（度數不高(gāo)的(de)酒稱爲酒尾，度數大(dà)約20—25度左右）再撒上酒曲（比例爲一甑子酒糟配220斤酒曲）拌勻即可(kě)，此工序操作時(shí)必須要把酒糟攤涼，否則溫度過高(gāo)的(de)酒糟會影(yǐng)響其發酵的(de)效果！
4、 堆積發酵（又稱陽發酵）：把拌均勻好的(de)酒糟攤涼後堆積成一堆，讓空氣中的(de)微生物(wù)跟酒糟結合，也(yě)讓冷(lěng)卻了(le)的(de)酒糟由内而外的(de)自然發酵升溫，時(shí)間爲4—5天，外表溫度50度左右即可(kě)。
5、 入窖池（又稱陰發酵）：首先窖池底部均勻撒上一層谷殼，再把堆積發酵好的(de)酒糟投入窖池，在上面再撒上一層谷殼，再用(yòng)準備好的(de)泥土封上。（注：1、泥土要加水(shuǐ)踩均勻。2、窖池快(kuài)封好後，留下(xià)一個(gè)大(dà)約10公分(fēn)的(de)口子，讓窖池裏面的(de)酒糟溫度在上升點，時(shí)間爲5—10小時(shí)左右就可(kě)以把那個(gè)口子封上）在用(yòng)木(mù)錘把周圍捶緊，兩天後蓋上塑料紙，讓其發酵一個(gè)月(yuè)就可(kě)以取酒了(le)。
3）、取酒：
1、先把谷殼放入甑子裏蒸30分(fēn)鐘(zhōng)，這(zhè)是去除谷殼的(de)黴味
2、下(xià)甑：把酒糟和(hé)谷殼鏟勻，用(yòng)簸箕把酒糟撒入甑子裏，（取酒時(shí)候加谷殼的(de)原因是爲了(le)讓酒糟蓬松，這(zhè)樣甑子裏的(de)空氣才能暢通(tōng)，水(shuǐ)蒸氣順利自然的(de)進入冷(lěng)卻池裏，達到預期的(de)産量。）一個(gè)甑子大(dà)概可(kě)以裝酒糟1噸，蒸煮時(shí)間爲15-20分(fēn)鐘(zhōng)（主要看取酒時(shí)候的(de)酒精度數，取酒度數爲55度，開始出來(lái)的(de)酒爲70多(duō)度，慢(màn)慢(màn)的(de)越來(lái)越低，确定55度後取酒就此結束。）
3、準備第二次發酵的(de)準備，工序同上！周而複始共取七次！（我們的(de)糧食由于是紅糯米，米的(de)澱粉量沒有高(gāo)粱的(de)澱粉含量高(gāo)，所以取不了(le)七次，取酒次數大(dà)概爲4-5次！）
醬香酒的(de)标準是要存放五年時(shí)間，隻有經過時(shí)間的(de)陳放，才能把酒裏的(de)雜(zá)質揮發出去，才能進行下(xià)一步勾調！
